本文专家：施晓予，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

冬季天冷，很多人都喜欢煲汤喝，营养又驱寒，喝上一碗热汤能让自己的身体快速的从寒冷空气中回暖。

关于煲汤各家有各家的习惯，有人常说老汤有营养，汤煲得越久，越有营养；也有人说，汤色越白越有营养；还有人说喝汤比吃肉更有营养。这些说法都是真的吗？冬季煲汤喝汤的时候要注意哪些问题？下面一起来看看吧！

喝汤比吃肉更有营养？

很多人认为炖排骨汤、鸡汤、鱼汤，所有的营养都在汤内，所以就只喝汤，不吃肉。但事实并非如此，有研究显示，包括鱼、鸡、猪蹄等富含蛋白质、经常被作为炖汤原料的食材，在熬汤过程中，最多可以溶出15%的蛋白质，其他营养物质也一样，大部分的营养物质最终还是留在肉里。所以，如果想通过喝汤达到补充营养的目的，最好还是汤和肉一起食用，食材里面的肽类、氨基酸更利于人体的消化吸收。

煲汤的过程中，脂肪很容易溶到汤中，同时，一些脂溶性维生素和矿物质也会溶入汤中，但是，含量并不高，所以汤的营养价值并不会比肉高。只喝汤、不吃肉，相当于扔掉了大部分营养物质。

老汤更鲜美、更营养吗？

很多人认为熬制时间久的汤看起来颜色漂亮而且味道更加鲜美。所以，很多人就理所当然地认为这样的汤更营养。其实，事实并非如此。

汤的香味和鲜味主要来自其中所含的脂肪和鲜味物质，即一些脂溶性成分、氨基酸和核苷酸。煲汤时间越久，这些鲜味物质确实会更多地溶解到汤里，所以喝起来就会觉得味道更鲜美。但是，这并不意味着汤会更营养。有人做过试验，用鱼、鸡、牛肉等不同含高蛋白质原料的食品煮6小时后，看上去汤已很浓，但蛋白质的溶出率只有6%-15%，还有85%以上的蛋白质仍留在食材中。也就是说，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完成溶解在汤里。

此外，汤熬得太久也会破坏食材中的一些营养物质，如如水溶性维生素、水溶性纤维素等，它们会随着烹饪从食材进入汤里，烹饪的时间越长，温度越高，这些水溶性成分损失得越多。

煲汤用的海鲜、肉类、动物内脏、蘑菇等嘌呤含量高，长时间煲煮后，嘌呤会释出融入汤中，所以老汤嘌呤含量往往较高，100g浓肉汤的嘌呤含量就超过150mg。而正常成人每日嘌呤摄入量建议为600～1000mg，急性痛风患者每日建议不超过150mg。因此，老汤对高尿酸血症或痛风的人来说是比较不利的。

所以，煲汤并不是时间越长越好。煲汤一般控制在1~1.5个小时是比较合适的。

汤色越白越有营养

猪手汤、骨头汤以及鱼汤等通常都是乳白色的，很多人都说这种汤汤色越白 熬得功夫越到家，营养价值越高，多喝能大补。不过，现实又要啪啪打脸了。乳白色的汤其实是脂肪乳化形成的。煲汤过程中，在反复煮沸、翻滚的作用下，食用油及脂肪组织被粉碎成了细小微粒，而汤内的卵磷脂、明胶分子和部分蛋白质发挥了乳化作用，使汤变成水包油的乳化液，也就形成了我们所看到的“乳白色”。这些乳白色的物质大多是脂肪，汤越白，其中的脂肪含量越高，脂肪含量越高的食材越容易熬出乳白色的汤。

所以，汤的颜色和汤本身的营养价值是没有多大关联的。如果你想减肥，那么还是离这些乳白色的汤远一点吧。

汤需要趁热喝？

冬天天气冷，大家都想喝点热乎的汤，刚煲好的汤往往很烫，所以很多人就认为这样的汤喝进去更暖胃暖身。但事实是喝汤温度太高会增加患食管癌的风险。

人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受60度左右的温度，超过此温度则会造成黏膜烫伤甚至消化道黏膜恶变，容易诱发口腔黏膜受损、口疮、牙龈肿痛、喉咙肿痛等一系列问题。长此以往，反复刺激，会大大增加食管癌变的可能。

心急喝不了热汤啊，汤还是要慢慢品尝才好。

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